為什么中餐鹽幾乎只有一種，而西餐里的鹽卻紅、黑、綠、藍(lán)，什么都有？
我們的日常用鹽似乎就是一種，但是西餐里的鹽卻花樣繁多。為什么會(huì)有這種差別？這些鹽五顏六色，有粗有細(xì)，又到底有什么特別之處？
為什么我們只有一種鹽？
這大概是由兩方面原因造成的，一是國(guó)內(nèi)長(zhǎng)期的食鹽專營(yíng)制度；二是烹飪用鹽習(xí)慣上的差異。
為了保證食鹽加碘，國(guó)內(nèi)長(zhǎng)期實(shí)行鹽業(yè)專營(yíng)制度，比如要求非食鹽定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)和銷售食鹽，食鹽標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，食鹽不能跨區(qū)銷售等。所以對(duì)于食鹽，消費(fèi)者長(zhǎng)期是沒(méi)多少選擇的，無(wú)論是種類還是品牌，基本上大家都只能使用加碘的精制食鹽。
直到2017年第七次鹽業(yè)改革逐漸落地，市場(chǎng)上的各種食鹽才一下子多起來(lái)。什么低鈉鹽、未加碘鹽、竹鹽、泡菜鹽、燉煮鹽、腌制鹽、椒鹽、蒜香鹽、姜香鹽、雞汁鹽等等，經(jīng)常搞的人一頭霧水。但就算如此，也暫時(shí)還比不上其他國(guó)家，其他國(guó)家大型超市食鹽往往動(dòng)輒有上百個(gè)種類。
食鹽的細(xì)分可以滿足人們不同需求，背后是烹飪習(xí)慣有別。
很多國(guó)家烹飪用鹽上比中餐用法更多。這里，我們做一個(gè)簡(jiǎn)單的分類介紹。
鹽外觀有粗細(xì)之分：食鹽（ Table Salt ） ，指精制的，去除了雜質(zhì)的烹調(diào)用食鹽。
猶太鹽（ Kosher Salt ） ，是晶體比一般精鹽要粗的不加碘鹽，這種鹽可以用于去除肉類血水，使得食物潔凈、合禮，所以被稱為Kosher Salt，即合禮鹽。因?yàn)槠浼儍艉痛旨?xì)度合適直接用手拿捏，而且不加碘，味覺(jué)更加純粹，所以為專業(yè)廚師所喜愛(ài)。
粗鹽（ Coarse Salt ） 。我們看到的各種顏色各異，顆粒粗大的鹽，都是粗鹽。
粗鹽（ Coarse Salt ）
食鹽從細(xì)到粗，溶解效率逐漸下降，可以滿足不同菜式要求。粗鹽往往會(huì)不經(jīng)溶解直接入口，所以，不同晶體類型的粗鹽咀嚼感受也不同。比如粗顆粒海鹽（ Coarse Sea Salt ）和薄片狀海鹽（ Flaky Sea Salt ），它們適用于不同的菜品需求。
粗顆粒海鹽（ Coarse Sea Salt ）
薄片狀海鹽（ Flaky Sea Salt ）
關(guān)于鹽的另一個(gè)區(qū)分是基于用法，Seasoning Salt 和 Finishing Salt 。
Seasoning Salt 指調(diào)味鹽 。Seasoning 指食物烹調(diào)過(guò)程中，包括事先腌漬中使用的調(diào)料。其用法是讓調(diào)料滋味在制作過(guò)程中滲入。
Finishing Salt 被叫做收尾鹽 ，指菜品上桌時(shí)撒上，以點(diǎn)綴食物，突出裝飾效果和豐富味覺(jué)層次的鹽。
各種顏色的鹽和鹽刨
猶太鹽既可以用于調(diào)味，也可以用于收尾。而那些視覺(jué)效果奇特，或者有特殊味覺(jué)體驗(yàn)的鹽，大多用于收尾。
天然鹽本身含有雜質(zhì)，又不經(jīng)提純處理，所以能保留特殊的顏色，巖鹽中的礦物雜質(zhì)和海鹽中的海藻殘留，都為它們賦予了一定的風(fēng)味，能被靈敏的舌頭品鑒。
撒在甜品上的鹽
喜馬拉雅玫瑰巖鹽 （ Himalayan Pink Salt ）
喜馬拉雅玫瑰巖鹽 （ Himalayan Pink Salt ）大概是最有名的一種粉紅色鹽，它名叫喜馬拉雅，但實(shí)際產(chǎn)于巴基斯坦。色彩讓它天然討喜，巖鹽的天然晶體美輪美奐，不僅可以裝點(diǎn)食物，還可以用來(lái)裝點(diǎn)家居。
克烏拉鹽礦( Khewra Salt Mines )
巴基斯坦克烏拉鹽礦( Khewra Salt Mines )位于距伊斯蘭堡約200公里的里拉鎮(zhèn)上，始建于公元前326年，巖鹽純度高，年產(chǎn)量37萬(wàn)噸，是巴基斯坦最大最古老的鹽礦，也是目前世界上第二大鹽礦，僅次于加拿大安大略省的西弗托礦。它縱深大約18層，橫跨40多公里。
澳大利亞墨累河粉鹽場(chǎng)
澳大利亞墨累河粉鹽
其實(shí)呈現(xiàn)粉紅色的鹽不止喜馬拉雅玫瑰鹽。澳大利亞墨累河鹽產(chǎn)于墨累達(dá)令盆地，也是粉色的。
秘魯瑪拉斯鹽，顏色粉白，是用鹵水曬的。
秘魯瑪拉斯鹽田
粉色的鹽中國(guó)也有，滇藏交界芒康縣芒康鹽田出產(chǎn)的桃花鹽，就是粉紅色的。國(guó)內(nèi)紅鹽產(chǎn)地還有甘肅張掖等。
芒康鹽田
瀾滄江兩岸的鹽田
波斯藍(lán)鹽（ Persian Blue salt） ，是產(chǎn)自伊朗塞姆南省北部的巖鹽，能提供美麗稀罕的藍(lán)色。
波斯藍(lán)鹽（ Persian Blue salt）
印度黑鹽（ Kala namak ） ，是一種產(chǎn)自印度的巖鹽，含硫化物，有刺鼻氣味。
印度黑鹽
不同粗細(xì)的印度黑鹽
夏威夷紅鹽與黑鹽 是海鹽，其顏色與混入了不同的雜質(zhì)有關(guān)。
夏威夷黑鹽與紅鹽
另外有的鹽屬于加味鹽（ flavored salt ） ，它們的顏色和風(fēng)味，則是人工調(diào)和了不同香料、食材的結(jié)果，常見(jiàn)有松露、檸檬、香草等。
檸檬鹽（ Lemon Salt ）
胡椒鹽
日本抹茶鹽
松露鹽
金鹽
其他還有煙熏鹽（ Smoked Salt ）等經(jīng)一定工藝處理等鹽。它們突出了獨(dú)特的口感、氣味，裝飾效果。
上面那些五顏六色的天然鹽經(jīng)常比普通食鹽貴不少，很多人津津樂(lè)道它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其實(shí)與其他食材相比，它們談不上什么特殊的礦物營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。它們就是好看，可以提供富有異域風(fēng)情的裝飾，美好的感官刺激和想象空間。
另外需要單獨(dú)介紹的一種收尾鹽，是一種純粹的鹽——鹽之花（ flower of salt，法語(yǔ)：Fleur de sel ）。
鹽之花（ flower of salt，法語(yǔ)：Fleur de sel ）
在曬制海鹽的過(guò)程中，海鹽結(jié)晶體沉積至鹽田底部之前，馬上用特制的長(zhǎng)柄鹽耙刮取表面最干凈的結(jié)晶，就得到了所謂的鹽之花。可以說(shuō)它是海鹽之精華。
意大利、西班牙、葡萄牙等地生產(chǎn)的鹽之花風(fēng)味都不相同，各有特色。其中法國(guó)的蓋朗德（ Guérande ）產(chǎn)鹽之花名氣最大，因?yàn)榫哂形⒚畹奈队X(jué)層次和海藻風(fēng)味，本身被視作高級(jí)食材。最佳用法就是作為收尾鹽，撒在菜品成品上。它是很多專業(yè)廚師的殺手锏。
不可以沒(méi)有的鹽
鈉離子是一種在人體中有重要作用的電解質(zhì)，為神經(jīng)和肌肉正常活動(dòng)之所需，還能維持體內(nèi)的滲透壓。
沒(méi)有其他香料、調(diào)料，美味僅是失色。如果沒(méi)有鹽，那再好的食材，也難以下咽。這幾乎是人類的共同體驗(yàn)，原因應(yīng)該是與鹽的生理學(xué)意義分不開(kāi)的。對(duì)鹽的極度渴求，已經(jīng)和對(duì)脂肪、糖的渴求一樣，刻在了人的基因里，甚至可以說(shuō)鹽要刻得更深些。
在烹飪上，鹽也是美味的基礎(chǔ)和其他味型的助攻。
鹽能提升鮮味，在鮮味物質(zhì)中加入鹽，可以增強(qiáng)鮮味。食鹽可以增強(qiáng)甜味，無(wú)論是日本人喜歡在西瓜上撒鹽，還是西方甜品成品上撒鹽，都有類似追求。另外鹽還可以去異味，可以腌制和保鮮食物。
鹽在烹飪中的重要性，可以用于評(píng)價(jià)廚師的水平。業(yè)余與專業(yè)的差距，往往就表現(xiàn)在用鹽水平的毫厘之間。如何用鹽，甚至可以說(shuō)是廚房中的核心技能。
如何用鹽，其實(shí)是個(gè)有很多誤區(qū)的大問(wèn)題，未來(lái)我們會(huì)給大家詳解。
鹽從哪里來(lái)
鹽一般有四大來(lái)源，海鹽、礦鹽、井鹽和湖鹽。
海鹽是蒸發(fā)海水獲得的，這是歷史悠久的產(chǎn)鹽方式，至今也是鹽的主要生產(chǎn)方式。
目前中國(guó)年產(chǎn)鹽約6千萬(wàn)噸，其中約1千萬(wàn)噸用于制做食鹽，食鹽年消費(fèi)約為700萬(wàn)噸。
長(zhǎng)蘆鹽場(chǎng)海鹽產(chǎn)量最大的鹽場(chǎng)，位于渤海岸，產(chǎn)量約占全國(guó)海鹽總產(chǎn)量的四分之一。南起黃驊，北到山海關(guān)南，包括漢沽、塘沽、南堡、大清河等鹽田在內(nèi)，全長(zhǎng)370公里，共有鹽田230多萬(wàn)畝，年產(chǎn)海鹽300多萬(wàn)噸
中國(guó)產(chǎn)鹽一直是以海鹽為主，其次是湖鹽和井礦鹽。近年來(lái)海鹽在鹽產(chǎn)量中所占的比例有所減小。主要原因：一是海鹽中含雜質(zhì)較多，近海污染日益嚴(yán)重，提純成本高；二是海邊灘涂用來(lái)制鹽越來(lái)越不經(jīng)濟(jì)。三是國(guó)內(nèi)井礦鹽儲(chǔ)量豐富，成本低廉。
用鑿井法汲取地表淺部或地下天然鹵水加工制得的鹽叫作“井鹽”。井鹽是極具特色的產(chǎn)鹽方式。
四川自貢除了盛產(chǎn)才子佳人，更以井鹽聞名。自貢有2000年井鹽開(kāi)采歷史。因?yàn)榫}，自貢曾經(jīng)長(zhǎng)期是四川第三大城市。
這里有世界第一口超千米深井東源井，開(kāi)采時(shí)間長(zhǎng)達(dá)200余年；最高的“達(dá)德井”天車高達(dá)113米，相當(dāng)于30多層樓高。燊海井開(kāi)鉆于清代道光十五年（公元1835年），歷時(shí)13年鑿成。井深1001.42米，既產(chǎn)鹵，又產(chǎn)天然氣，正好用于熬鹽。因?yàn)檠胍晼|方時(shí)空的直播報(bào)道為世人熟知。
自貢不僅貢獻(xiàn)了井鹽，還貢獻(xiàn)了著名的鹽工菜，水煮牛肉等。
礦鹽
開(kāi)采古代巖鹽礦床加工制得的鹽則稱“礦鹽”。
礦鹽
奧地利哈爾施塔特（ Hallstatt ）鹽礦于1997年成了世界文化遺產(chǎn)，是世界上第一個(gè)鹽礦的所在地，該地區(qū)在公元前800年開(kāi)始采鹽。
哈爾施塔特（ Hallstatt ）鹽礦
中國(guó)巖鹽之都在河南葉縣。
湖鹽容易被人忽視，但湖鹽如今也是占比很高的產(chǎn)鹽方式。在中國(guó)西部遼闊土地上，分布著數(shù)以千計(jì)的鹽湖。著名的有茶卡鹽湖，察爾汗鹽湖等。
茶卡鹽湖
玻利維亞烏尤尼鹽沼（ Salar de Uyuni ）又名“天空之鏡”
航拍山西運(yùn)城鹽湖
山西運(yùn)城鹽湖總面積154平方公里，現(xiàn)為旅游勝地，人稱中國(guó)死海。鹽湖已有4000多年的采鹽歷史，所產(chǎn)之鹽稱“解鹽”、“潞鹽”或“河?xùn)|鹽”，這里的鹽稅曾是古代中國(guó)財(cái)政收入的重要來(lái)源。
鹽太重要了。
古羅馬士兵的軍餉中，最重要的一項(xiàng)是“買鹽津貼”，拉丁語(yǔ)中稱為salarium，由拉丁語(yǔ)詞根sal-（鹽）衍生而成。由于這部分津貼按月發(fā)放，所以后來(lái)常常用來(lái)表示某人按月領(lǐng)取的固定收入，即工資salary。
英語(yǔ)中常常用習(xí)語(yǔ)“ salt of the earth（地球上的鹽）”來(lái)形容社會(huì)中堅(jiān)。
面包和鹽是斯拉夫人歡迎貴客的習(xí)俗。
2005年，世界第三位太空游客美國(guó)人奧爾森和俄美兩名宇航員抵達(dá)國(guó)際空間站后，迎接他們的不是鮮花和掌聲，而是面包和鹽。
由于空間站內(nèi)處于失重狀態(tài)，為防止面包和鹽塊飄走，宇航員們用專門的真空包裝將面包和鹽塊固定在果盤上。
面包和鹽并不是單純代表好客，原來(lái)是和賓客權(quán)利有關(guān)。賓客權(quán)利是《權(quán)力的游戲》中血色婚禮前交代的一個(gè)細(xì)節(jié)。
最開(kāi)始，主人家將過(guò)往旅人洗劫一空現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。這種沒(méi)底線的做法必然會(huì)影響到商業(yè)往來(lái)，因此從商業(yè)發(fā)達(dá)的地中海開(kāi)始，人們開(kāi)始了一個(gè)道德規(guī)范——“賓客權(quán)利”。這是一項(xiàng)希臘羅馬傳統(tǒng)。
以后演變?yōu)�，無(wú)論平民還是貴族，當(dāng)賓客來(lái)到主人的屋檐下做客，接受了主人提供的面包和食鹽，“賓客權(quán)利”即生效。在此后的做客期間，客人有權(quán)享有主人的招待和安全保護(hù)。如有違背，將遭天譴和世人唾棄。
鹽在這個(gè)時(shí)候表示的不只是歡迎，而是承諾與信任。
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