錢湖野生塘魚頭 四季皆可 品嘗的美味
江南水鄉(xiāng)，河網(wǎng)縱橫，水系發(fā)達，盛產(chǎn)各種魚蝦。寧波的許多河（湖）鮮，成為寧波人的家常菜肴。
在寧波各地的河（湖）鮮中，數(shù)東錢湖風(fēng)味最獨特，無泥腥味是它的一大特點。其原因在于，東錢湖面積大，碧波萬頃，魚兒自在吐哺；72條溪流注入湖中，湖水清冽；湖中水草豐茂，微生物豐富，是魚兒的天然食材。
東錢湖是浙江省最大的淡水湖泊，也是寧波最大的淡水魚倉，每年向湖中投放魚苗數(shù)百萬尾，全部采取野生放養(yǎng)，湖中有草魚、青魚、鲌魚、鯽魚、鳙魚、鰱魚等40余種。
而鳙魚，因其容易在魚塘中養(yǎng)殖，寧波人俗稱“塘魚”。而這種塘魚，頭的味道特別好。東錢湖的塘魚頭，雖沒有千島湖的名氣大，但品質(zhì)和味道毫不遜色。
在寧波大小餐館，尤其是東錢湖周邊的餐館，紅燒塘魚頭是菜單中最常見的。在韓嶺老街盡頭，有一家名為“俞家婆婆私家菜”的餐館，大廚林文通是東錢湖本地人，烹得一手好菜，其中最拿手的當(dāng)屬“鮑魚紅燒塘魚頭”。
如何燒制這一特色菜品？據(jù)已有20年廚師經(jīng)歷的林文通透露，魚頭要選鮮活、個大的，切開、洗凈，將水瀝干后下油鍋，煎至魚頭兩面略黃而不焦；然后，放入事先煲好的濃湯，再放入鮑魚五六只、新鮮海蝦一小撮，在湯中燜燒幾分鐘�；鸷蚴顷P(guān)鍵，如果燒的時間短，味道就入不了魚肉中；若燒的時間太久了，魚肉就不鮮嫩。
燒到一定時候，放入蔥姜、料酒、醬油等調(diào)料，再加入幾朵已煸過的綠花菜，起鑊裝鍋。當(dāng)熱氣騰騰的“鮑魚紅燒塘魚頭”端上餐桌，霎時香氣四溢，鍋中的魚頭黑里透黃又有綠色點綴；夾一筷魚肉送入口中，鮮嫩爽口，醬香濃厚，令人胃口大開。
林文通坦言，由于制作復(fù)雜，成本較高，顧客吃這道菜需要提前預(yù)約，以便采購上好的原料。
此外，東錢湖“十里四香”的山水一號、史家菜館等餐館燒制的塘魚頭也味道鮮美。當(dāng)然，塘魚頭的做法還有很多，如豆腐燉塘魚頭、干燒魚頭煲、醬骨燒塘魚頭、剁椒塘魚頭等。
近年來，東錢湖的湖面養(yǎng)殖業(yè)由東錢湖水上旅游公司管理。如今，不論春夏秋冬，只要天氣晴朗，天天都有員工在湖中捕魚。起捕上來的湖鮮一般在湖濱公園盡頭的魚亭、東錢湖鎮(zhèn)的臨時菜場等處銷售，需要量大的也可以直接向該養(yǎng)殖場預(yù)訂。
而魚貨最肥的時候，當(dāng)屬冬季。東錢湖一直以來都有冬捕的習(xí)慣，每當(dāng)捕獲時節(jié)，漁船將幾百米長的漁網(wǎng)從湖中慢慢地拖向“網(wǎng)基”，將魚從四面八方趕入“網(wǎng)基”之內(nèi)，然后擇日集中捕撈。每年冬季起捕的產(chǎn)量在15萬公斤至20萬公斤，銷往寧波市以及沿湖各大酒店、菜場。所以，寧波人一年四季都可吃到東錢湖出產(chǎn)的魚貨。
