智慧賦能 供應(yīng)鏈管控成餐飲企業(yè)關(guān)鍵

       疫情給餐飲業(yè)帶來經(jīng)營管理、商業(yè)模式、供應(yīng)鏈等方面的深刻變化。其中供應(yīng)鏈涉及食品安全、原料成本、產(chǎn)品包裝、菜肴加工、技術(shù)支撐、營養(yǎng)科學(xué)、物流營銷、數(shù)字平臺等多方面，具有餐飲+新零售+食品制造的綜合屬性。餐飲業(yè)根據(jù)市場需求，審視目前供應(yīng)鏈構(gòu)成，著眼品牌發(fā)展與市場接軌，前瞻性地考量供應(yīng)鏈，對于復(fù)興餐飲業(yè)具有事半功倍的效果；餐飲供應(yīng)商和服務(wù)商以優(yōu)秀產(chǎn)品聯(lián)姻餐飲企業(yè)，也將獲得升級與發(fā)展。

       疫情結(jié)束后，主食廚房工業(yè)化、家庭廚房社會化的生活模式將更加明顯，互聯(lián)網(wǎng)和智能化將賦能餐飲行業(yè)邁進(jìn)創(chuàng)新的新時代。中國檢驗認(rèn)證集團(tuán)檢驗有限公司農(nóng)食部總經(jīng)理唐金艷認(rèn)為，如何實現(xiàn)餐飲產(chǎn)品物流和大規(guī)模的訂單配送，如何在配送中保持產(chǎn)品原有的特色品質(zhì)，技術(shù)措施組配十分重要。第一是中央廚房配送模式的技術(shù)深化和代加工聯(lián)盟。企業(yè)中央廚房結(jié)合代加工聯(lián)盟，可以提升標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、品質(zhì)的保持能力，實現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定的優(yōu)良品質(zhì)產(chǎn)品的提供，降低消耗，規(guī)模經(jīng)營，抱團(tuán)取暖，扭虧為贏。第二是OEM供應(yīng)商的租賃合作。重點在餐飲知識產(chǎn)權(quán)的保護(hù)措施上，如隔離封閉重要配制與制作過程；調(diào)配料選在另類OEM工廠、其他制作在不相同的OEM工廠等。第三是OEM供應(yīng)商的合作，重點篩選或改良供應(yīng)商現(xiàn)有的產(chǎn)品，變成自有品牌產(chǎn)品，研發(fā)與生產(chǎn)歸屬權(quán)剝離。但無論哪種形式，都需保障食品安全和產(chǎn)品特色風(fēng)味，否則得不償失。

中國餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段，疫情只不過是加快其從“野蠻生長”向“精耕細(xì)作”的轉(zhuǎn)型速度。天財商龍CEO孫洪霞認(rèn)為，行業(yè)的凈利潤變薄，讓強(qiáng)大的管理運(yùn)營效率顯得極其重要。疫情過后，恢復(fù)快的餐企一定是管理運(yùn)營效率高、抗風(fēng)險能力強(qiáng)的餐企。而實現(xiàn)效率升級的“地基”就是餐飲信息化，“路徑”是通過信息化、數(shù)字化轉(zhuǎn)型，幫助企業(yè)做到組織在線、溝通在線、業(yè)務(wù)在線、生態(tài)在線，打破管理信息孤島、實現(xiàn)數(shù)據(jù)互通，建立企業(yè)各部門間的閉環(huán)管理架構(gòu)，最終達(dá)到企業(yè)的高效率運(yùn)營。

疫情使品牌加盟成為趨勢之一，供應(yīng)鏈管控將迅速提上日程。周夢海表示，在食材端，誰掌握更短的供應(yīng)鏈，誰就能拿到低價優(yōu)質(zhì)的食材，同樣的質(zhì)量帶來更低的價格，同樣的價格能帶來更高的質(zhì)量。在生產(chǎn)端，餐飲一直在去廚師化，未來可能每個品牌門店只有幾道招牌菜是大廚親自操刀，更多的可能是在標(biāo)準(zhǔn)化下廚師學(xué)徒就能掌握，有些品牌將實現(xiàn)所有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。這非常考驗供應(yīng)鏈端的標(biāo)準(zhǔn)化能力和餐飲企業(yè)的研發(fā)能力。另外，從食品安全考量，中央化生產(chǎn)到門店無加工、輕加工、中加工，也能一定程度上減免安全風(fēng)險，促使餐企得到健康發(fā)展。

本文來源：美通社

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